Une sauce sublime réalisée en 15 minutes chrono : le secret des chefs étoilés enfin révélé
L’histoire de la sauce Jean Vignard
Transmise à Pierre Gagnaire par son maître d’apprentissage Jean Vignard, cette sauce peu connue mérite sa place dans la cuisine de bistrot française. Elle est simple, rapide, composée de peu d’ingrédients et est gustativement étonnante. Longtemps oubliée, elle s’invite à nouveau dans nos assiettes. Servie chaude ou froide, elle est idéale pour sublimer des légumes, des pâtes, des gnocchis, de la charcuterie ou des poissons.
Recette de la sauce Jean Vignard expliquée par Pierre Gagnaire
Ingrédients pour la sauce Jean Vignard
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates bio
- 1 cuillère à soupe bombée de moutarde de Dijon IGP
- 250 ml d’un bon vin blanc sec (type Sauvignon ou Chardonnay)
- 200 ml de crème liquide entière bio (minimum 30% de matière grasse)
- 10 g de beurre doux bio
- 1 pincée de sel fin
Dixit Pierre Gagnaire : “Les ingrédients sont des ingrédients basiques, mais ils doivent être de qualité”.
Facultatif en fonction des goûts de chacun :
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Quelques tours du moulin de poivre blanc de Penja (Cameroun)
Préparation étape par étape de la sauce Jean Vignard
- Mélanger dans une casserole le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc.
- Fouetter pour obtenir une base homogène.
- Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire jusqu’à évaporation quasi complète du vin. Cette étape qui prend environ 10 minutes permet de concentrer les arômes et d’atténuer l’amertume du concentré de tomates. Le liquide doit être pratiquement évaporé.
- Verser la crème liquide et continuer à cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. La sauce doit napper la cuillère, c’est-à-dire qu’elle doit former une fine pellicule sur le dos de la cuillère.
- Hors du feu, incorporer le beurre et le monter (faire fondre doucement) pour émulsionner la sauce. Le beurre lui donne une texture lisse et brillante.
- Assaisonner avec le sel et, si souhaité, les épices.
Conseils de dégustation de la sauce Jean Vignard
- Servir chaude avec des gnocchis maison, des pâtes fraîches, ou des légumes rôtis.
- Froide, elle accompagne parfaitement une planche de charcuterie artisanale.
- Elle peut aussi terminer la cuisson de morceaux de volaille ou de poisson grillés.
Accords mets et boissons
Avec alcool :
- Un Chardonnay légèrement boisé ou un Viognier pour accompagner la douceur de la crème.
- Un Beaujolais blanc pour une touche fruitée.
Sans alcool :
- Une eau pétillante aromatisée au citron ou au thym.
- Un jus de pomme artisanal légèrement acidulé.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
- Calories : 180 kcal
- Lipides : 16 g, dont acides gras saturés : 9 g
- Glucides : 3 g, dont sucres : 2 g
- Protéines : 2 g
- Sel : 0,4 g
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Cette sauce est un véritable couteau suisse culinaire. Essayez-la, adaptez-la à vos plats, et surtout… laissez un commentaire pour partager vos variantes et vos idées d’accompagnement !
FAQ
Puis-je remplacer le vin blanc ?
Oui, par un bouillon de légumes ou de volaille pour une version sans alcool.
La sauce peut-elle être conservée ?
Oui, jusqu’à 7 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Elle peut aussi être congelée.
Peut-on l’alléger ?
Utiliser une crème légère réduira la richesse, mais la texture sera moins nappante.
Est-elle adaptée aux végétariens ?
Oui, à condition d’utiliser une crème végétale et un beurre végétal.
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