Qui ne raffole pas de frites ? Vous pensez que les frites ne sont qu’un simple accompagnement ? Détrompez-vous ! Avec cette technique des trois cuissons, les frites se transforment en une véritable œuvre d’art culinaire, croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
Il est difficile de trouver de très bonnes frites maisons au restaurant. Apparemment ça parait facile de faire, mais la frite idéale nécessite la connaissance de quelques astuces pour faire la différence. Cette recette fait maison dévoile tous les secrets pour réussir des frites dignes des plus grands chefs, en commençant par une pré-cuisson à l’eau, puis deux bains de graisse de canard pour une texture parfaite. Vous n’avez jamais goûté des frites comme celles-ci !
Pourquoi la graisse de canard pour les frites ?
Très répandue dans le sud ouest de la France, on utilise beaucoup de la graisse de canard en cuisine. Elle apporte un goût subtile à la frite. Elle peut être remplacée par de l’huile végétale (tournesol ou pépin de raisin) ou, comme en Belgique, par de la graisse de bœuf.
Quels avantages de trois cuissons pour les frites ?
La technique des trois cuissons permet d’obtenir des frites d’une qualité inégalée, alliant légèreté, croustillant et moelleux, et ce, sans brûler l’extérieur ou dessécher l’intérieur.
La pré-cuisson à l’eau (ou à la vapeur) assure une cuisson à cœur parfaite, tandis que les deux bains d’huile garantissent une texture dorée et croquante. Cette technique réduit également l’absorption de l’huile, rendant les frites plus légères. C’est la polarité des molécules qui permet cette cuisson idéale, l’eau est un dipôle alors que l’huile est apolaire. À la différence de l’eau, les extrémités des molécules d’huile n’ont pas des charges opposées. C’est cette différence de polarité qui explique un bon nombre d’interactions chimiques.
Cette technique de cuisson est connue dans le monde de la restauration gastronomique. Elle est médiatisée par exemple par l’ancien chef étoilé Pierre Marchesseau, ainsi que par le chef Heston Blumenthal que vous avez sans doute vu sur M6 dans l’émission Top Chef 2024.
Quelle pomme de terre pour les frites ?
Il est très souvent recommandé la variété Bintje. Mais la Manon, l’Agria ou la Roseval sont également très bonnes. Il faut privilégier une variété de pomme de terre farineuse qui va permettre à la frite d’être bien croustillante.
Quelle quantité de frites par personne ?
En moyenne il faut compter environ 200 grammes de frites par personnes.
Recette des frites en trois cuissons à la graisse de canard
Ingrédients pour des frites en trois cuissons à la graisse de canard
pour 4 personnes
• 800 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
• 1,5 kg de graisse de canard
• Sel fin : 10 g
Préparation des frites en 3 cuissons à la graisse de canard
Préparation des pommes de terre
Laver et éplucher les pommes de terre à l’aide d’un économe.
Tailler les pommes de terre en bâtonnets réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur. Cette étape est importante pour une cuisson homogène. Trop fine, la frite ne sera pas fondante à l’intérieur. Trop grosse, elle risque de na pas être assez cuite.
Rincer les bâtonnets de pommes de terre à l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon. L’amidon empêche les frites de devenir croustillantes.
Première cuisson des frites, à l’eau
Blanchir les bâtonnets de pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent devenir tendres mais surtout ne pas se défaire.
Rincer et égoutter les pommes de terre délicatement et les étaler sur un linge propre pour les sécher complètement. Cette étape évite les éclaboussures d’huile lors des cuissons suivantes.
Laisser complètement refroidir à température ambiante.
Il est possible de les congeler pour une utilisation ultérieure.
Deuxième cuisson des frites, dans la graisse de canard ou l’huile à basse température
Chauffer l’huile à 140°C dans une friteuse ou une grande casserole.
Plonger les frites dans l’huile pendant 5 minutes. Elles ne doivent pas colorer mais commencer à cuire à cœur.
Ne pas hésiter à faire plusieurs fournées en fonction du volume de la casserole. Il faut éviter que la température de la matière grasse chute trop vite quand on y plonge les frites.
Égoutter les frites sur du papier absorbant et les laisser reposer 10 à 15 minutes. Cette pause est essentielle pour obtenir un résultat croustillant lors de la dernière cuisson.
Il est possible de les congeler pour une utilisation ultérieure.
Troisième cuisson des frites, dans la graisse de canard ou l’huile à haute température
Augmenter la température de l’huile à 180°C.
Plonger de nouveau les frites dans l’huile chaude pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Remuer régulièrement pour bien répartir la chaleur autour de la frite.
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner immédiatement avec du sel fin.
« J’aime ajouter une note épicée avec un peu de poivre blanc de Penja. »
Conseils pour déguster les frites à la graisse de canard
Ces frites sont délicieuses avec une mayonnaise maison ou une sauce tartare. Servez-les seules pour bien les savourer. Il est d’usage de les manger en accompagnement d’un bon steak ou d’un burger maison pour un repas gourmand, mais les diététiciens vous diront que ce n’est pas un assemblage idéal. Les frites se marient également très bien avec des légumes rôtis pour un repas plus équilibré.
Boissons recommandées
Pour accompagner ces frites croustillantes, nous vous recommandons une bière blonde belge, légère et désaltérante. Pour ceux qui préfèrent le vin, un vin rouge léger, comme un Beaujolais, ou un vin blanc sec, comme un Chardonnay, fera parfaitement l’affaire. Si vous préférez une option sans alcool, une limonade artisanale ou une eau pétillante aux agrumes complétera le repas à merveille.
Les autres recettes salées de Ouest Délices
Mes autres recettes à base de viande sont disponibles sur ce blog en suivant ce lien >>> ou en cliquant sur le bouton ci-dessous.
Tu as aimé ? Abonne toi pour recevoir mes prochaines recettes gourmandes
à bientôt pour de nouvelles recettes.
Merci de m’encourager en cliquant sur « j’aime » ci-dessous et de me laisser un commentaire.
frites maison, frites en 3 cuissons, frites en trois cuissons, recette de frites croustillantes, pommes de terre frites, frites parfaites, Pierre Marchesseau, Heston Blumenthal, homemade fries, homemade chips, triple-cooked fries, triple cooked chips, crispy fries recipe, crispy chips recipe, perfect french fries, best french fries, triple-cooked fries with duck fat,
Ouest Délices, blog culinaire 