Découvrez toutes les astuces et les secrets de chef pour bien préparer et cuire un magret de canard
Avec cette méthode de préparation et de cuisson, ainsi que toutes les astuces de chef, tenez vous prêt à impressionner vos convives avec un plat savoureux et raffiné : découvrez l’art de cuisiner le magret de canard.
Laissez-vous tenter par cette recette, facile à réaliser chez soi, digne des meilleurs restaurants. Suivez notre guide détaillé pour cuisiner à la perfection un magret de canard.
L’histoire du magret de canard
Le magret de canard est un mets emblématique de la cuisine française, souvent associé à la région du Sud-Ouest de la France. Le magret est en fait la poitrine du canard. Il a été popularisé par le chef André Daguin dans les années 1960. Depuis, il est devenu un incontournable des tables gastronomiques, apprécié pour sa chair tendre et savoureuse.
Qu’elle différence entre un magret et un filet de canard ?
Un magret de canard provient d’un canard gras, c’est-à-dire un canard engraissé. La peau est épaisse, la chair est délicate.
Un filet de canard provient d’un canard maigre. La peau est fine, la chair est moins délicieuse que celle d’un magret.
Seules les espèces de canard “col vert” et “mulard” peuvent donner des morceaux que l’on peut dénommer magrets.
Quels sont les meilleurs modes de cuisson du magret de canard ?
Il existe différentes façons de cuire un magret de canard. Les plus courantes sont :
- A la poêle,
- Au four,
- Au barbecue,
- A la plancha.
Nous aborderons ici la cuisson à la poêle, qui a l‘avantage de permettre de bien maitriser la cuisson et de donner une peau de canard gras bien colorée et croustillante. Elle est facilement réalisable à la maison, à toute saison et par tout le monde.
La cuisson au barbecue permet d’ajouter un coté fumé au magret. Il faut toutefois le cuire dans une poêle posée au-dessus des braises car le gras de la peau va créer d’importantes flammes.
Comment savoir si un magret de canard est bien cuit ?
Avec le mode de cuisson à la poêle, il est intéressant d’utiliser un thermomètre pour vérifier la température à cœur. Les temps de cuisson sont à adapter en fonction du matériel :
- Pour un magret rosé, température à cœur de 57°C, 8 à 9 min de cuisson, dont 5 à 6 min côté peau et 2 à 3 min côté viande.
- Pour un magret à point, température à cœur de 63°C, 11 à 12 min de cuisson, dont 8 à 9 min côté peau et 2 à 3 min côté viande.
- Pour un magret bien cuit, température à cœur de 68°C, 15 à 16 min de cuisson, dont 11 à 12 min côté peau et 3 à 4 min côté viande.
La cuisson idéale du magret de canard est rosée, ce qui procure une chair tendre, gouteuse et bien juteuse.
Comment bien cuire un magret de canard ?
Chauffer une poêle à feu moyen. Pendant ce temps parer le magret et tailler la peau en croisillons. Déposer dans le poêle le magret entier côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Baisser l’intensité du feu au besoin. Pendant la cuisson, arroser la chair avec la graisse puis retirer l’excès de graisse. Retourner le magret coté chair et finir la cuisson. Laisser reposer le magret au moins 5 minutes dans un four préchauffé à 60°C avant de le servir.
Est-ce que le magret de canard se mange saignant ?
La chair du magret de canard est rouge. Elle se rapproche beaucoup plus des viandes rouges que des volailles. Normalement le magret de canard se déguste rosé, mais vous pouvez également le servir saignant.
Quand sortir le magret du frigo ?
Comme toute viande, il faut sortir le magret de canard du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Puis le parer immédiatement tant que la graisse de la peau est froide, cela facile le quadrillage, et enfin le laisser à température ambiante. S’il est sous-vide, ouvrir la poche, le rincer et l’essuyer pour retirer l’humidité.
Pourquoi quadriller la peau du magret ?
Quadriller le magret de canard, c’est-à-dire inciser la peau en formant un motif de quadrillage, présente plusieurs avantages. Il faut utiliser un couteau bien aiguisé pour inciser délicatement la peau sans toucher la chair. Cette technique permet :
- De rendre la peau plus croustillante : En incisant la peau, la graisse peut mieux s’écouler pendant la cuisson, ce qui permet d’obtenir une peau plus croustillante et savoureuse.
- De réduire la quantité de graisse : Le magret de canard est une viande assez grasse. Les incisions permettent à une partie de cette graisse de s’écouler pendant la cuisson, réduisant ainsi la quantité de graisse qui reste dans la viande.
- De favoriser une cuisson uniforme : Les incisions aident à une meilleure répartition de la chaleur pendant la cuisson, assurant ainsi que le magret soit cuit de manière uniforme.
- D’améliorer la présentation : Le quadrillage donne un aspect visuellement attractif au magret de canard une fois cuit, ce qui peut être particulièrement apprécié lors de la présentation des plats.
- De garder un magret bien plat : en évitant au magret de se recroqueviller pendant la cuisson.
- De permettre une meilleure absorption des marinades : Si le magret est mariné avant la cuisson, les incisions permettent à la marinade de mieux pénétrer la chair, rehaussant ainsi les saveurs.
==> Il est important de ne pas couper trop profondément pour ne pas atteindre la chair et compromettre la texture du magret.
Comment préparer un magret de canard gras ?
Plusieurs étapes sont nécessaires pour parer un magret de canard avant cuisson :
- Essuyer le magret avec du papier absorbant.
- Poser le magret coté peau sur une planche à découper.
- A l’aide d’un couteau, retirer l’excédent de gras sur les cotés du magret, parer les dernières traces de peau coté chair et retirer les vaisseaux de sang apparents.
- Retourner le magret, et sans toucher la chair, quadriller la peau tous les 8 à 10 mm pour former des losanges.
- Saler juste avant de cuire la face côté chair et surtout NE PAS POIVRER avant cuisson. Sous l’effet de la chaleur le poivre va carboniser et donner un mauvais goût amer à la viande. On poivre toujours une viande après cuisson !
Pourquoi mon magret de canard est dur ?
Il ne faut pas piquer la chair avant et/ou pendant la cuisson pour le retourner. Le jus qu’elle contient aura tendance à sortir et risquera alors de s’assécher le magret et de le rendre dur.
Quand doit-on saler le magret de canard ?
On peut saler le magret côté chair juste avant la cuisson. Trop tôt, le magret risque de rendre du sang, donc d’assécher la chair et la rendre dure.
Comment se mange un magret de canard ?
L’accompagnement idéal est une poêlée de pommes de terre à la sarladaise. Pour changer, le magret se marie très bien avec les fruits tels que les figues, les agrumes, le coing ou même la mangue. On entend souvent parler du fameux canard à l’orange. Les magrets de canard au miel, au vinaigre ou aux herbes aromatiques sont également appréciés. Je vous dévoilerais prochainement ma sauce secrète (qui ne le sera plus) au vin de romarin et orange.
Comment garder le magret de canard au chaud ?
Pour maintenir les magrets au chaud, les placer au four à 60°C. La viande peut rester enfournée ainsi une bonne heure.
Quel poids par personne pour magret de canard ?
Il faut comptez un magret de canard pour deux personnes, soit environ 180 à 220 grammes de viande par convive.
Un bon mangeur dégustera un magret entier.
L’art de cuisiner le magret de canard
Ingrédients pour des magrets de canard 4 personnes
• 2 magrets de canard (environ 400 à 450 g chacun)
• Sel fin
• Poivre du moulin
Préparation du magret de canard
- Préparer les magrets : Les sortir de réfrigérateur, les nettoyer, les parer, puis inciser la peau des magrets en quadrillage avec un couteau bien aiguisé. Laisser à température ambiante 15 à 20 mn.
- Assaisonner : Saler côté chair.
- Cuire les magrets : Poser une poêle sur un feu moyen, sans ajouter de matière grasse. Déposer immédiatement les magrets côté peau en premier et cuire pendant le temps désiré pour une cuisson rosée, à point ou bien cuit. Retourner les magrets et poursuivre la cuisson. Adapter le temps de cuisson selon la cuisson souhaitée. Saler et poivrer le magret.
- Laisser reposer : Retirer les magrets de la poêle et les envelopper dans du papier aluminium ou dans un contenant avec un couvercle. Laisser reposer 5 à 10 minutes, idéalement le même temps que pour la cuisson, pour permettre aux jus de se répartir uniformément dans la viande.
Conseils de dégustation du magret de canard
Pour apprécier pleinement votre magret de canard, tranchez-le finement et servez-le accompagné de vos légumes rôtis. Vous pouvez ajouter une touche de fleur de sel sur le magret avant de servir pour rehausser les saveurs. Ce plat se marie parfaitement avec des champignons, une purée de pommes de terre maison, des pommes de terre sautées à la graisse de canard ou de foie gras de canard, ou simplement avec une salade verte pour apporter une touche de fraîcheur.
Boissons recommandées pour accompagner le magret de canard
Un vin rouge de caractère du sud ouest de la France, tel qu’un Bordeaux ou un Cahors s’accorde merveilleusement bien avec le magret de canard. Pour une alternative plus légère, un vin rosé de Provence peut également être une excellente option.
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