En France on appelle ce plat « effiloché de porc ». Dans les pays anglo-saxon et en Amérique du Nord on l’appelle « pulled pork », bien que les ingrédients soient légèrement différents. La cuisson est lente, à basse température. On obtient une viande très tendre, moelleuse, pleine de saveur.

Cette recette a été travaillée avec du sauté de porc, facile à trouver dans le commerce. On peut le déguster :

• chaud avec des cocos de Paimpol, des spaghetti ou une purée (ou tout autre accompagnement),
• mais également froid en tartinade à l’apéritif ou en entrée en remplacement de rillettes trop grasse (pour mon problème de cholestérol) avec du pain au levain fait maison (la recette ici >>>).

Régalez vous et prenez le cidre brut qui vous convient (de Bretagne ou d’ailleurs). A partir de la même recette, remplacez le par une bière. Assaisonnez avec les épices et aromates de votre choix. Utilisez les légumes de saison, l’important est d’apporter une texture moelleuse pour compenser le manque de graisse animale.

Chez les basques, un cochon noir de Bigorre donnera un goût unique à ce plat. Et pour rester sur une recette régionale, trouver un cidre basque, moins connu que le breton ou le normand, mais tout aussi bon.

Les secrets de la recette

1. La graisse animale est remplacée par des légumes de saison.
2. Le cidre brut peut être remplacé par une bière noire bio au blé noir Telenn Du de chez la Brasserie Lancelot située à Le Roc Saint André dans le Morbihan (56). Voir la recette ici>>>.
3. Mise en bocal et stérilisation pour en consommer quand on veut.

Ingrédients pour l’effiloché de porc au cidre

2.5 kg de sauté de porc (ou de la rouelle). Pour information le rôti est trop sec.

2 bouteilles de cidre brut de 75 cl (1 litre va suffire, le reste c’est pour accompagner).

Assaisonnement : 1 càs de sel, 1 càc de poivre, 1 càc de piment d’Espelette, 2 clous de girofle, 1 càc de cumin en poudre, 4 gousses d’ail écrasées, 5 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 càs d’herbes de Provence (varier les quantités en fonction de vos gouts).

4 à 5 beaux oignons de Roscoff (ou autre oignon rose ou rouge).

4 à 5 belles carottes (500 g).

2 courgettes (500 g).

1 càs de concentré de tomate.

Huile neutre (colza, tournesol).

1 càs de sucre.

Préparation de l’effiloché de porc au cidre

La veille

Parer la viande pour retirer le maximum de gras si vous avez des problèmes de cholestérol.

Si les morceaux sont trop gros, les couper en cubes de 3 cm.

Si vous avec un os avec la rouelle, le garder pour la cuisson de la viande.

Dans un grand saladier, mettre la viande, le cidre, l’assaisonnement.

Couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur.

Le jour même

Égoutter la viande en gardant le jus de la marinade dans une marmite ou un faitout en fonte.

En fonction de la taille de votre poêle, la viande va être saisie en 4 ou 5 fois. Si vous mettez toute la viande en une seule opération elle ne pourra pas être saisie correctement pour obtenir les sucs qui vont donner du goût à votre effiloché.

Éplucher, émincer et réserver les oignons.

Éplucher, râper et réserver les carottes.

Laver, râper et réserver les courgettes.

Dans une poêle bien chaude, mettre une càs d’huile et saisir jusqu’à complète coloration une première partie des morceaux de porc en les retournant sur tous les cotés. Les placer dans la marmite contenant la marinade.

Répéter l’opération jusqu’à cuisson complète des morceau de porc.

Préchauffer le four à 140°C.

Dans la poêle encore chaude et remplie des sucs de cuisson, ajouter les oignons avec le sucre et cuire à feux moyens en remuant de temps en temps pour obtenir une belle coloration (ne pas mettre d’huile au départ de la cuisson pour permettre la coloration). Quand vous sentez que ça accroche, ajouter 2 càs d’huile et continuer à remuer de temps en temps jusqu’à obtenir une belle coloration.

Mettre dans la marmite (qui contient la marinade et la viande cuite) les oignons cuits, les carottes et courgettes râpées, le concentré de tomate. Mélanger le tout. La viande et les légumes doivent être recouverts par le liquide.

Porter à ébullition, couvrir et mettre au four à 140°C pendant 30 mn, puis à 100°C pendant 3h00.

Couper le four et laisser refroidir environ 2h00.

Bien se laver les mains. Effilocher la viande à la main (c’est plus facile qu’avec une fourchette). Si c’est trop chaud, laisser encore refroidir. Retirer les feuilles de laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre.

Goûter et assaisonner éventuellement à votre goût.

En général il y a trop de liquide à cette étape. Dans ce cas, il faut porter la marmite à ébullition et cuire à feux moyen pendant environ 30 mn en remuant de temps en temps. S’il reste trop de liquide:

1. soit vous ajoutez un épaississant naturel comme de la gomme de guar avec parcimonie (ça épaissi rapidement), environ 1/2 càc (ou plus selon la quantité de liquide), ou de la fécule de maïs ou du psyllium.
2. soit vous égouttez une partie du liquide.

La stérilisation

Il faut préalablement nettoyer et stériliser les bocaux.

Remplir les bocaux avec l’effiloché de porc encore chaud puis fermer hermétiquement.

Personnellement je stérilise 1 heure dans une cocotte minute (autocuiseur) pour des pots de 370 g à feux doux à partir du signal de vapeur, par rotation de 3 bocaux (à cause de la taille de ma cocotte). Adapter le temps de cuisson en fonction du matériel à disposition (le double de temps pour un stérilisateur électrique).

Laisser refroidir et étiqueter en datant les bocaux.

Accompagnement

Par exemple, un effiloché de porc au cidre, écrasé de pommes de terre et carottes, grosses câpres d’Italie.

Ou alors servi froid comme des rillettes, sur sur tartine de pain aux lentilles corail préalablement grillée au grill pain (recette ici>>>).

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